Orduvre = Allorchè i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe schiacciato, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino, metteteli sopra una tortiera unta con butirro. Poco prima di servire ponetela sopra il fuoco, fate prendere alli piedi un bel colore d'ambe le parti, e serviteli bene asciugati dal grasso con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 69 Piedi di Castrato alla Ravigotte.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe
Allorchè la Tavola sarà finita di coprire, ed i piatti ben riscaldati, dovrà avvertire il Padrone, che il Pranzo è in ordine. Intanto, che si mangia il primo Servizio, farà portare dalla Cucina i piatti del secondo, e questi con simitria gli anderà disponendo sopra di una Tavola apparecchiata in una camera vicina, dovendo essere distribuiti esattamente, come appunto si devono porre in quella del Padrone, colle sue Insalatiere d'Insalate, Sellerì, Olive, Limoni, ed altro, che come sopra sarà cura del Credenziere.
L'Apicio moderno II
Allorchè la Tavola sarà finita di coprire, ed i piatti ben riscaldati, dovrà avvertire il Padrone, che il Pranzo è in ordine. Intanto, che si mangia
Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il Padrone gli faccia cenno di cambiare.
L'Apicio moderno II
Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il
Allorchè la Cena si dà in occasione di soggetto rispettabile, si deve esattamente servire coma si serve un Pranzo, cioè a tre Servizi, compresovi la Credenza.
L'Apicio moderno II
Allorchè la Cena si dà in occasione di soggetto rispettabile, si deve esattamente servire coma si serve un Pranzo, cioè a tre Servizi, compresovi la
Antrè = Allorchè il Carrè di Castrato sarà disossato dell'ossa della schiena, tagliate le coste corte, e levate al filetto tutte le pelli, e i nervi, piccatelo di minuto, lardo, fatelo cuocere come un Fricandò, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con qualsivoglia Salsa, o Ragù, o Purè, che sarà di vostro genio. Lo potete ancora far cuocere allo spiedo, o piccato, o semplicemente lardato, ovvero in una Bresa; ed in qualunque di queste maniere servirlo, come ho detto di sopra, con qualunque Salsa.
L'Apicio moderno II
Antrè = Allorchè il Carrè di Castrato sarà disossato dell'ossa della schiena, tagliate le coste corte, e levate al filetto tutte le pelli, e i nervi
Antrè = Tagliate in fette un Cosciotto di Castrato, o parte di esso, lardatele di lardelli di lardo; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, infarinate il Castrato, spazzatelo dalla farina, mettetelo nella cazzarola, conditelo con sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, copritelo con qualche fetta di lardo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè ha preso colore d'ambe le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente.
L'Apicio moderno II
, copritelo con qualche fetta di lardo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè ha preso colore d'ambe le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino
Pestate un oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli. Allorchè il tutto sarà ben pesto, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.
L'Apicio moderno II
. Allorchè il tutto sarà ben pesto, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno cotte come le precedenti, tagliatele in due parti divise, conditele sopra un piatto, con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; allorchè saranno quasi fredde, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci bene i pezzi di lingua, panateli di mollica di pane ben fina, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella a fuoco leggiero, e servitele con sugo di limone, e sotto una salsa alla Scalogna, che potete vedere all'Articolo delle Salse Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno II
squagliato, sale, pepe schiacciato; allorchè saranno quasi fredde, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci bene i pezzi di lingua, panateli di
Orduvre = Tagliate in filetti nella loro lunghezza delle lingue d'Agnello cotte alesso, o in una Bresa, allorchè saranno fredde, ponete intorno d'ogni filetto della farsa di Chenef, o altra farsa fina ben condita, e all'intorno della farsa vi porrete una pasta mezza Sfoglia, o Brisè fina, stesa assai sottile, indorate con uovo sbattuto, e fate friggere come le Rissole, e servitele ben calde. La farsa la potete vedere nel Tom. IV. Cap. I. La pasta Sfoglia, e Brisè nel Tom. IV. Cap. IV.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate in filetti nella loro lunghezza delle lingue d'Agnello cotte alesso, o in una Bresa, allorchè saranno fredde, ponete intorno d
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'Agnello in una Bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code
Orduvre = Allorchè le mezze testicciuole di Capretto saranno fritte come è descritto alla pag.95., potete servire con sopra una buona Salsa Agro-dolce, che trovarete nel Tom. I. pag. 77., oppure infarinarle, indorarle, e panarle, e farle cuocere sopra una Tartiera con butirro squagliato. Quando saranno di un bel color d'oro d'ambe le parti, servitele con sotto una Salsa di Spinaci, o d'altr'erba ben condita.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè le mezze testicciuole di Capretto saranno fritte come è descritto alla pag.95., potete servire con sopra una buona Salsa Agro
Petti di Capretto in diverse maniere, Antrè = Quando i petti di Capretto sono carnuti, bianchi, e grassi, si possono preparare esattamente come quelli di Mongana; cioè piccati e glassati, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle Radiche diverse; alle Cipollette etc. I Tenerumi di petto di Capretto allorchè sono cotti in una Bresa come quelli di Mongana, ci si guarniscono Certrose, Surtù, Timballi etc. Si servono inoltre alla Massedoene; alla Printaniere;.alla Pulette alli Tartufi; alli Prugnoli etc.
L'Apicio moderno II
Radiche diverse; alle Cipollette etc. I Tenerumi di petto di Capretto allorchè sono cotti in una Bresa come quelli di Mongana, ci si guarniscono
Antrè grande = Allorchè un Rot di Bif di capretto sarà bene appropriato, e cotto arrosto, 0 alla Bresa e glassato, lo potete servire con sotto quella Salsa, che più sarà di vostro genio; o d'Erba legata; di Radiche; alle Cipollette; Piccante; alle Carote; Rape; Capperi, Piselli; Tartufi etc. Il quarto di dietro diviso si può preparare nella stessa maniera che il Rot de Bif.
L'Apicio moderno II
Antrè grande = Allorchè un Rot di Bif di capretto sarà bene appropriato, e cotto arrosto, 0 alla Bresa e glassato, lo potete servire con sotto quella
Orduvre = Allorchè il porchetto da latte sarà cotto come il precedente, ponete i pezzi sopra un piatto, conditeli, e panateli come i petti di Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 93, Tom. I.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè il porchetto da latte sarà cotto come il precedente, ponete i pezzi sopra un piatto, conditeli, e panateli come i petti di
Orduvre = Allorchè vi resta del Lepre arrosto stato di già servito sulla tavola; tritatene tutta la carne assai fina, e ben pulita dai nervi, e pelle; mettete le ossa in infusione nel fiore di latte, e finiteli esattamente, come quelli di Beccaccia alla crema. Potete i Budini farli anche come quelli di Beccaccia al vino di Spagna. Quelli di Coniglio si apprestano nella medesima guisa.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè vi resta del Lepre arrosto stato di già servito sulla tavola; tritatene tutta la carne assai fina, e ben pulita dai nervi, e pelle
Antrè = Abbiate un lombetto tenero, e bene appropriato, infilategli nella parte superiore delle ramette di petrosemolo ben verdi, che le foglie restino al di fuori; quando sarà tutto pieno, infilatelo allo spiedo come quello al Culì di rape; fatelo cuocere arrosto, bagnandolo prima con strutto bollente, acciò il petrosemolo resti verde, e venga croccante. Allorchè sarà cotto, panate di mollica di pane la parte opposta al pestrosemolo, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa piccante, che trovarete nel Tom. I. pag. 89.
L'Apicio moderno II
bollente, acciò il petrosemolo resti verde, e venga croccante. Allorchè sarà cotto, panate di mollica di pane la parte opposta al pestrosemolo, fategli
Il gallinaccio grosso difficilmente si disfà in pezzi, per averne dei petti, coscie etc. imperocchè per questo effetto si addoperano le gallinacciette, o gallineccietti mezzani, essendo questi assai più teneri, e delicati. Il gallinaccio pertanto si serve intiero per un Antrè grande, o per un Rilievo di fiancata, ovvero dissossato per un Rifreddo da servirsi nel secondo servizio. Esso è di un grande ornamento sopra una mènsa; ed è anche molto stimato allorchè viene ingrassato, e ripieno di tartufi, o marroni.
L'Apicio moderno II
stimato allorchè viene ingrassato, e ripieno di tartufi, o marroni.
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà cotto, scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste salse nel Tom.I. pag. 8.
L'Apicio moderno II
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele
Antre = Abbiate un gallinaccietto di una mezzana grossezza, flambatelo, sventratelo, e riempitelo di un Ragù crudo di animelle di abbacchio, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. CapI., cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, come il precedente; infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.162., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorchè sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag.89.
L'Apicio moderno II
, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.162., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorchè sarà cotto
Antrè = I gallinaccietti si possono accomodare esattamente come i gallinacci. Vedete quest'ultimi dalla pag 160 fino a 170., oltre di ciò si possono anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a questo Pollo, che la ristrettezza di quest' opera non permette.
L'Apicio moderno II
anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a
e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono essere sfumate. Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.
L'Apicio moderno II
. Queste non debbono essere sfumate. Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.
L'Agnello per essere buono a mangiarsi deve avere circa sei mesi, e che abbia avuto un pascoto d'erbe odorifere; esso genera un ottimo e copioso nutrimento facile a diriggerirsi specialmente allorchè è stato ben pasciuto. La sua carne è umettante, e dolcificante.
L'Apicio moderno II
nutrimento facile a diriggerirsi specialmente allorchè è stato ben pasciuto. La sua carne è umettante, e dolcificante.
Orduvre = Allorchè i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe schiacciato, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino, meteteli sopra una tortiera unta con butirro. Poco prima di servire ponetela sopra il fuoco, fate prendere alli piedi un bel colore d'ambe le parti e serviteli bene asciugati dal grasso con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe
Allorchè la Tavola sarà finita di coprire, ed i piatti ben riscaldati, dovrà avvertire il Padrone, che il Pranzo è in ordine. Intanto, che si mangia il primo Servizio, farà portare dalla Cucina i piatti del secondo, e questi con simitria gli anderà disponendo sopra di una Tavola apparecchiata in una camera vicina, dovendo essere distribuiti esattamente, come appunto si devono porre in quella del Padrone, colle sue Insalatiere d'Insalate, Sellerì, Olive, Limoni, ed altro, che come sopra sarà cura del Credenziere.
L'Apicio moderno II
Allorchè la Tavola sarà finita di coprire, ed i piatti ben riscaldati, dovrà avvertire il Padrone, che il Pranzo è in ordine. Intanto, che si mangia
Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il Padrone gli faccia cenno di cambiare.
L'Apicio moderno II
Allorchè sarà per finire il secondo Servizio, deve di nuovo porsi nello stesso sito, come ha fatto nel primo, attendendo con attenzione, che il
Orduvre = Quando le lingue d'agnello saranno cotte come le precedenti, tagliatele in due parti divise, conditele sopra un piatto, con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; allorchè saranno quasi fredde, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci bene i pezzi di lingua, panateli di mollica di pane ben fina, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella a fuoco leggiero, e servitele con sugo di limone, e sotto una salsa alla scalogna, che potete vedere all'Articolo delle Salse Tom. I.
L'Apicio moderno II
squagliato, sale, pepe schiacciato; allorchè saranno quasi fredde, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci bene i pezzi di lingua, panateli di
Orduvre = Tagliate in filetti nella loro lunghezza delle lingue d'Agnello cotte allesso, o in una bresa, allorchè saranno fredde, ponete intorno d'ogni filetto della farsa di Chenef, o altra farsa fina ben condita, e all'intorno della farsa vi porrete una pasta mezza Sfoglia, o Brisè fina, stesa assai sottile, indorate con uovo sbattuto, e fate friggere come le Rissole, e servitele ben calde. La Farsa la potete vedere nel Tom. IV. Cap. I. La pasta Sfoglia, e Brisè nel Tom. IV. Cap. IV.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate in filetti nella loro lunghezza delle lingue d'Agnello cotte allesso, o in una bresa, allorchè saranno fredde, ponete intorno d
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'agnello in una bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una Salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il fuoco allegro. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti
Teste di Capretto all'Italiana Orduvre= Allorchè le mezze testicciuole di capretto saranno fritte come è descritto qui sotto le potete servire con sopra una buona Salsa Agro dolce, che troverete nel Tom. I. pag. 77. oppure infarinarle, indorarle, e panarle, e farle cuocere sopra una tortiera con butirro squagliato. Quando saranno di un bel color d'oro d'ambe le parti servitele con sotto una Salsa di spinaci, o d'altr'Erba ben condita.
L'Apicio moderno II
Teste di Capretto all'Italiana Orduvre= Allorchè le mezze testicciuole di capretto saranno fritte come è descritto qui sotto le potete servire con
Antrè = Quando i petti di capretto sono carnuti, bianchi, e grassi, si possono preparare esattamente come quelli di mongana; cioè piccati e glassati, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle Radiche diverse; alle Cipollette ec. I Tenerumi di petto di capretto allorchè sono cotti in una bresa come quelli di mongana, ci si guarniscono Certrose, Surtù, Timballi ec. Si servono inoltre alla Massedoene, alla Printaniere, alla Pulette alli Tartufi; alli Prugnoli ec.
L'Apicio moderno II
Tenerumi di petto di capretto allorchè sono cotti in una bresa come quelli di mongana, ci si guarniscono Certrose, Surtù, Timballi ec. Si servono
Grosso Antrè = Allorchè un Rot di Bif di capretto sarà bene appropriato, e cotto arrosto, alla bresa e glassato, lo potete servire con sotto quella Salsa, che più sarà di vostro genio; o d'Erba legata; di Radiche; alle Cipollette; Piccante; alle Carote; Rape; Capperi, Piselli; Tartufi ec. Il quarto di dietro diviso si può preparare nella stessa maniera che il Rot de Bif.
L'Apicio moderno II
Grosso Antrè = Allorchè un Rot di Bif di capretto sarà bene appropriato, e cotto arrosto, alla bresa e glassato, lo potete servire con sotto quella
Orduvre = Allorchè il porchetto da latte sarà cotto come il precedente, ponete i pezzi sopra un piatto, conditeli, e panateli come i petti di Capretto alla Melfi, pag.107., fategli prendere un bel colore sulla gratella, e serviteli con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 93, Tom. I.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè il porchetto da latte sarà cotto come il precedente, ponete i pezzi sopra un piatto, conditeli, e panateli come i petti di
Pestate un'oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli. Allorchè il tutto sarà ben pesto in un mortajo di bronzo, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.
L'Apicio moderno II
. Allorchè il tutto sarà ben pesto in un mortajo di bronzo, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.
Orduvre = Allorchè vi resta del Lepre arrosto stato di già servito sulla tavola; tritatene tutta la carne assai fina, e ben pulita dai nervi, e pelle; mettete le ossa in infusione nel fiore di latte, e finiteli esattamente, come quelli di beccaccia alla crema. Potete i Budini farli anche come quelli di Beccaccia al vino di Spagna. Quelli di coniglio si apprestano nella medesima guisa.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè vi resta del Lepre arrosto stato di già servito sulla tavola; tritatene tutta la carne assai fina, e ben pulita dai nervi, e pelle
Prendete dei pezzi di rete di maiale doppj, riempiteli colla composizione suddetta, avvolgeteli della grossezza di una Albicocca schiacciata; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben scolate dal grasso, con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Poevrada, che troverete nel Tom. l.pag. 65. e 70.
L'Apicio moderno II
; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall
Antrè = Abbiate un lombetto tenero, e bene appropriato, infilategli nella parte superiore delle ramette di petrosemolo ben verdi, che le foglie restino al di fuori; quando sarà tutto pieno, infilatelo allo spiedo come quello al Culì di rape; fatelo cuocere arrosto, bagnandolo prima con strutto bollente, acciò il petrosemolo resti verde, e venga croccante. Allorchè sarà cotto, panate di mollica di pane la parte opposta al pestrosemolo, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom. I. pag. 87.
L'Apicio moderno II
bollente, acciò il petrosemolo resti verde, e venga croccante. Allorchè sarà cotto, panate di mollica di pane la parte opposta al pestrosemolo, fategli
Allorchè sarà cotto, avendo attenzione che non passi di cottura, mentre non si può dare un tempo determinato di cottura per i prosciutti, poichè a proporzione che sono grossi, o piccioli ne richiedono più o meno; nulladimeno quando il prosciutto è grosso, bisogna dargli sei, o sette ore almeno di cottura, e cosi regolarsi, allorchè sono più piccioli. Quando dunque sarà cotto tirate fuori la salvietta, scioglietela, scolate il prosciutto, mettetelo sopra un coperchio di cazzarola, scopritegli il grasso, levandogli la pelle, che vicino il manico, ossia l'osso la tagliarete spizzata colle forbici. Abbiate una paletta di ferro rovente, mettete del zucchero sopra il grasso del prosciutto come se fosse una Crema brulè, e glassatelo colla paletta rovente appoggiandola sopra il zucchero, e servitelo d'un bel color d'oro, con sotto una salsa alla Cakcina, che trovarete alla pag. 96. Tom.I.
L'Apicio moderno II
Allorchè sarà cotto, avendo attenzione che non passi di cottura, mentre non si può dare un tempo determinato di cottura per i prosciutti, poichè a
Il gallinaccio grosso difficilmente si disfà in pezzi, per averne dei petti, coscie ec. imperocchè per questo effetto si adoperano le gallinacciette, o gallineccietti mezzani, essendo questi assai più teneri, e delicati. Il gallinaccio pertanto si serve intiero per un Grosso Antrè, o per un Rilievo di fiancata, ovvero dissossato per un Rifreddo da servirsi nel secondo servizio. Esso è di un grande ornamento sopra una mènsa; ed è anche molto stimato allorchè viene ingrassato, e ripieno di tartufi, o marroni.
L'Apicio moderno II
stimato allorchè viene ingrassato, e ripieno di tartufi, o marroni.
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà cotto, scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste Salse nel Tom.I. pag.7.
L'Apicio moderno II
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele
Antrè = I gallinaccietti si possono accomodare esattamente come i gallinacci. Vedete quest'ultimi dalla pag 20 fino a 128., oltre di ciò si possono anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a questo Pollo, che la ristrettezza di quest' Opera non permette.
L'Apicio moderno II
anche apprestare, allorchè non sono tanto grossi, come i tocchini de' quali ne parlo qui appresso. Vi sarebbe per verità ancora molto da dire sopra a
Antre = Abbiate un gallinaccietto di una mezzana grossezza, flambatelo, sventratelo, e riempitelo di un Ragù crudo di animelle di abbacchio, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. Cap.I., cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, come il precedente; infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.120., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorchè sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag.87.
L'Apicio moderno II
, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.120., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorchè sarà cotto
Antrè = Allorchè averete flambata una bella Pollanca, spilluccatela, e dissossacela del tutto alla riserva delle coscie, e ale, riempitela d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno II
Antrè = Allorchè averete flambata una bella Pollanca, spilluccatela, e dissossacela del tutto alla riserva delle coscie, e ale, riempitela d'un Ragù
Antrè = Flambate una buona Pollanca, spilluccatela, sventratela, trussatela colle zampe, dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, e pepe schiacciato; avvolgetela in una Papigliotta, fatela cuocere allo spiedo. Allorchè sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Papigliotta vedetela pag. 120.
L'Apicio moderno II
corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, e pepe schiacciato; avvolgetela in una Papigliotta, fatela cuocere allo spiedo. Allorchè sarà cotta
Allorchè sono cotte, levate tutte le fettine, scolatele, distaccatele, e mettetele in una altra cazzarola; ponete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco nella cazzarola ove hanno cotto le fettine di pollanca, un poco di Culì, due cucchiaj di brobo bianco buono; fate bollire dolcemente, digrassate, e fate consumare al punto di una Salsa, passatela a un passabrodo forato largo, mettetela nella cazzarola colle fettine; fate scaldare senza bollire, e servite con un poco di sugo di limone, e guarnite di crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno II
Allorchè sono cotte, levate tutte le fettine, scolatele, distaccatele, e mettetele in una altra cazzarola; ponete mezzo bicchiere di vino di
Accademia della crusca